Untuk membentuk sebuah karakter rasa, kopi memiliki 3 unsur utama. Pertama adalah body atau kekentalan. Kedua adalah sweetness atau tingkat kemanisan. Yang terakhir adalah acidity atau tingkat keasaman. Keseimbangan dari ketiga unsur inilah yang amat menentukan tingkat kenikmatan secangkir kopi.

Kata ‘asam’ memang sedikit membingungkan karena biasanya dipakai untuk menjelaskan rasa pada buah dan makanan. Saat orang-orang berbicara tentang acidity (keasaman) pada kopi, itu berarti mereka membicarakan kehadiran acid (asam) yang memengaruhi rasa kopi. Dan darimanakah rasa asam itu berasal?

Biji kopi hijau pada dasarnya mengandung Asam Chlorogenic yang secara natural membawa zat antioksidan pada kopi. Asam ini bisa hilang saat mengalami proses roasting meskipun tidak 100% hilang. Proses roasting pada kopi sangat penting karena pada proses inilah bisa ditemukan keseimbangan yang tepat pada kopi. Semakin lama biji kopi disangrai (roasting) maka akan semakin rendah tingkat keasamannya, dan kopi yang disangrai light akan mengandung keasaman yang lebih kentara. Terlalu lama menyangrai kopi juga tidak baik, karena akan menghilangkan zat anti oksidan yang terkandung di dalamnya dan merubah rasa dari kopi itu sendiri.

Jenis asam lain yang ada pada kopi adalah asam quinic. Asam ini muncul secara misterius ketika proses roasting berlangsung. Dibanding asam chlorogenic, asam quinic lebih bertanggung jawab terhadap rasa kopi yang kamu minum.

Orang Indonesia tidak terlalu terbiasa dengan kopi yang memiliki tingkat keasaman tinggi. Hal ini disebabkan oleh 80% perkebunan kopi di Indonesia di dominasi oleh biji kopi jenis Robusta yang memiliki kadar keasaman rendah. Berbeda dengan saingannya, yaitu Arabica, yang justru memiliki rasa asam sebagai ciri khasnya.